غزة-دنيا الوطن
هل عصير الذرة العالي في مركب الفركتوز، والمُحلّيات (المواد المُحلية) الأخرى، تقوم بزيادة وباء السمنة والبدانة في الولايات المتحدة؟
يبدو أن الأميركيين يملكون «ضرسا حلوا» بحيث أن استهلاكهم السنوي من المحليات قد ارتفع بشكل كبير منذ عام 1980 لتصل ذروتها في اواخر التسعينيات. ومع أن استهلاكهم هذا قد انخفض قليلا منذ ذلك الحين، لكنه ما زال مرتفعا بحيث يقدر الآن بنحو 100 رطل انكليزي (نحو 453 غراما) للشخص الواحد.
وخلال هذه السنوات عانى الكثير من الأميركيين، وخاصة الاطفال منهم، من البدانة وزيادة الوزن، وإضافة المحليات هو أحد هذه الاسباب الرئيسية. لذلك ما هو الحل الأنسب؟ تفادي السكريات والمحليات المضافة جميعها؟ والاكتفاء بالصناعية منها التي لا سعرات حرارية لها؟.. وحتى إشعار آخر لا يوجد حاليا جواب حاسم، والافضل كما يبدو هو اتباع النصيحة الصحية الرائجة والمجربة التي تقول: تناولوا كل شيء باعتدال.
* السكروز والفركتوز
* تعتبر السكريات، بما في ذلك العسل وعصير القيقب (مايبل) والذرة، وسكر المائدة من الكربوهيدرات، تلك المجموعة المشحونة بالطاقة التي تشمل أيضا النشويات والسليلوز. وفي عالم المواد المحلية المضافة، يطلق البعض على هذه المواد أحيانا اسم المحليات المغذية الغنية بالسعرات الحرارية. وهي على صعيد التركيب قد تكون أحد نوعين:
* مونوسكارايدس (السكر البسيط) مثل الفركتوز والغلوكوز اللذين يقوم الانسان وأغلبية الحيوانات الأخرى بهضمهما واستقلابهما (أي حرقها لتحويلها الى طاقة).
* دايسكارايدس، وهي جزيئتان من المونوسكارايدس وضعتا سوية، بما في ذلك المالتوز (جزيئتان من الغلوكوز)، واللاكتوز (جزيئة من الغلاكتوز وأخرى من الغلوكوز)، والسكروز (غلوكوز وفركتوز).
وعندما تقوم بهضم السكروز، سواء كان مصدره قصب السكر، أو الشمندر (البنجر) فهو يتحلل الى 50 في المائة غلوكوز و50 في المائة فركتوز. كما أن عصير الذرة العالي الفركتوز مركب أيضا من الغلوكوز والفركتوز، لكن الاثنين هذين من المونوسكارايدس، هما ببساطة مختلطان معا، وليسا ملتحمين تركيبيا مثل دايسكارايدس. وكان قد أنتج عصير الذرة العالي الفركتوز في أواخر الستينيات مع إدخال اسلوب جديد، الذي يغير بعض الغلوكوز في هذا العصير الى فركتوز، وهو يتوفر بثلاث درجات HFCS-42, HFCS-55, HFCS-90 والارقام الأخيرة تبين النسبة المئوية لمحتوى الفركتوز.
وعصير الذرة العالي الفركتوز هو حلو المذاق، مثل السكروز، لكنه أرخص تكلفة وسعرا، لذلك فهو المفضل لدى منتجي المرطبات الذين تحولوا اليه في منتصف الستينيات، وقد تفوق الآن على السكروز كمحلي اساسي في وجبة الغذاء الاميركية.
هل الملام إذن هو الفركتوز؟
لقد بدا الفركتوز كواحد من العوامل الغذائية الجيدة. وهو على الرغم من كونه من بين أبسط الكربوهيدرات، لكنه يملك مؤشرا سكريا منخفضا. والمؤشر السكري هو الأسلوب الذي يقاس فيه تأثير الطعام والشراب على مستويات السكر في الدم، فكلما كانت الاطعمة والمشروبات منخفضة المؤشر، كان ذلك أفضل بشكل عام.
لكن استهلاك الفركتوز بكميات كبيرة على الاقل له عيوبه وسلبياته أيضا. وهو ذو مؤشر سكري منخفض، لكون عمليات الاستقلاب في أجسامنا غير مصممة لمعالجة الكثير منه في وقت واحد. لكن في دراسة نشرت في العام الماضي في نشرة «التغذية والاستقلاب»، لاحظ الباحثون في جامعة تورنتو انه لآلاف السنوات ظل استهلاك الانسان من الفركتوز مقتصرا على الفواكه الطازجة في مواسمها، غير انه خلال السنوات المائة الأخيرة حصلت زيادة كبيرة جدا في استهلاك الفركتوز، لكننا لم نستطع مجاراة ذلك في استقلابها.
والغلوكوز وليس الفركتوز هو حجر أساس الطاقة في أجسامنا. واستقلابه يجري في الخلايا عبر الجسم كله عن طريق عملية معقدة تدعى «غلايسوليسيس» glyocolysis ودورة «كريبس» Krebs، ويكون الناتج ثاني اوكسيد الكربون وماء. لكن خلافا الى ذلك فإن الفركتوز يجري استقلابه في الكبد فقط، وقد يؤدي في اكثر الاحتمالات الى انتاج الدهونات (ليبوجينيسيس)، وخاصة البروتينات المنخفضة اللزوجة والشحوم الثلاثية (ترايغليسيرايدس). وكلاهما يرفعان من خطورة الامراض القلبية. وأكثر من ذلك اظهرت الاختبارات والتجارب الاخيرة ان للفركتوز تأثيرا على «هرمونات الشهية» مثل الـ«لبتين» والـ«غريلين» اللذين لايتوافقان أبدا مع مقاييس الخصر لدينا. من هنا فان المستويات العالية من الفركتوز قد يخفض الـ«لبتين» ولكنه يفشل في منع الـ«غريلين». ومثل هذه التغيرات من شأنها أن تضعف الشعور بالشبع، وبالتالي قد تزيد من النهم وتناول المزيد من الطعام لعدم الشعور بالاكتفاء.
* عصائر الفواكه المركزة
* عصائر الفواكه المركزة سعرات حرارية. ان عصائر الفواكه مثل عصير التفاح والغريب فروت الابيض في شكلها المركز، تستخدم المحليات على نطاق واسع. وهي في الواقع دهونات مقلدة تستخدم للحلول محل الدهونات في المنتجات المنخفضة الدهونات لكونها تحتفظ بالماء وتؤمن حجما وكمية كبيرتين التي من شأنهما تحسين المظهر والطعم.
ورغم انها تبدو مفيدة للصحة، وأكثر طبيعية من عصير الذرة العالي الفركتوز، الا أنها، أي عصائر الفواكه المركزة، تملك ايضا مستويات عالية من الفركتوز، فعصير التفاح المركز على سبيل المثال مكون من 65 في المائة من الفراكتوز، أي أعلى من محتوى الفركتوز البالغ 55 في المائة في HFCS-55 الذي يستخدم في المرطبات. كما أن مركزات عصير الفواكه من المحليات لا تملك الفيتامينات والاملاح المعدنية والمواد الكيميائية والالياف الموجودة عادة في الفواكه الكاملة. وهي لاتقل أبدا عن السكروز وعصير الذرة العالي الفركتوز في أنها تشكل وسيلة أخرى لادخال السعرات الحرارية في وجباتنا الغذائية.
* المحليات الصناعية
* المحليات الصناعية تروج لشعار يقول انها خالية من السعرات الحرارية، وبالتالي فإنها لا تشعر متعاطيها بعقدة الذنب. وتلك التي وافقت عليها وكالة الدواء والغذاء الاميركية تضم مستحضرات مثل «أسيسولفايم كاي» (صانيت) و«اسبارتايم» (نوتراسويت، إكوال) و«نيوتايم» و«سخارين» («سويت إن لو» وغيرها) و«سكرالوز» (سبليندا). وهي جميعها حلوة المذاق جدا. وبعضها مثل «إسبارتايم» خالية تماما من السعرات الحرارية، وكل غرام واحد منها يملك القليل منها. ولكن لكونها حلوة المذاق جدا (160 الى 220 مرة أحلى من السكروز) فأنت لا تحتاج سوى الى القليل جدا منها، بحيث أن السعرات الحرارية تكون معدومة تقريبا.
غير ان السخارين أقدم بكثير، فقد اكتشف في عام 1879 عن طريق العمل في مشتقات قطران الفحم، وكان في الاصل يشتق من الـ«تولبووين» (سائل عديم اللون يستخرج من قطران الفحم، ويستخدم كمذيب وفي صنع المتفجرات والاصباغ)، أو من «الميثيل ـ بنزين». وكان قد اشتهر لأول مرة خلال الحرب الكونية الاولى، عندما عانى العالم من نقص كبير في السكر. أما الـ«اسبارتايم» فقد أكتشف في عام 1965 عندما جرى تركيبه من اثنين من الحوامض الأمينية، وهما حامض الـ«إسبارتيك» والـ«فينيلالين». في حين أن الـ«سكرالوز» الذي وافقت عليه وكالة الدواء والغذاء الاميركية في عام 1998 هو عبارة عن جزيئة «سكروز» أعيدت هندستها بحيث حلت ثلاث ذرات من الكلور محل وحدات الاوكسجين ـ الهايدروجين.
وهناك موقع صناعي على شبكة الانترنت مكرس للذم بالمحليات الصناعية، لا سيما الـ«اسبارتايم»، إذ تقوم مخاوف البعض على التجارب الحيوانية التي تقوم بدورها على استخدام كميات كبيرة تفوق استهلاك الفرد العادي. ومع ذلك يبقى بعض الخبراء والمتخصصين حذرين من المحليات الصناعية خاصة في ضوء الدراسات الطويلة الأمد على البشر. وفي العام الحالي أثارت دراسة ايطالية بعض القلق عندما أفادت بأن الـ«اسبارتايم» يزيد من مخاطر السرطان، على الرغم من انها أجريت على الحيوانات فقط، واستخدمت فيها كميات واقعية من هذا المحلي.
وحتى ولو كانت مسألة السلامة بذلك الامر المهم، إلا ان مثل هذه المحليات الصناعية ما تزال تشكل مشكلة كبيرة لكونها تشجع الناس، خاصة الاطفال منهم الى اعتماد عادات الطعام السيئة عن طريق تشجيعهم على تناول المأكولات المحلاة بالمواد الصناعية، مما يجعل تناول وجبة غذائية متوازنة أمرا صعبا.
ولكن ما هي الحجج المقابلة لهذه الطروحات؟ هناك دلائل وإثباتات بأن هذه المحليات الصناعية، تساعد في التحكم في عملية الوزن وتخسيسه بغض النظر عن تأثيرات ذلك على الطعم وغيره، كما يرى البعض الآخر ان المخاوف حول الصحة والسلامة، هي مضخمة بعض الشيء وليست مدعومة تماما من دراسات واختبارات اجريت على البشر.
ولكن ثمة امرا واضحا وهو ليس بمقدور اي شخص يعاني من اضطراب نادر في عملية استقلاب مادة الـ«فينيلالانين»، وهي حالة تدعى «فينيلكيتونيوريا» استخدام الـ«اسبارتايم» نظرا لاحتوائها على هذه المادة التي لا يمكن استقلابها.
* الكحوليات السكرية
* أسماء الكحوليات السكرية (التي تدعي أحيانا «بوليولس») تنتهي عادة بأحرف «تول» مثل «إيريثريتول» و«إيزومولت» و«لاكتيتول» و«مالتيتيتول» و«مانيتول» و«بوليغليسيتول» (التي تدرج عادة كHSL، أو كـ«هيدروليسات» النشأ المهدرج) و«سوريبيتول» و«إكسيليتول». وقد جرت الموافقة على هذه المحليات في الولايات المتحدة. وفي ما يتعلق بشدة الحلاوة فإن الكحوليات السكرية، هي الاقرب الى الـ«سكروز» والـ«فركتوز» منها الى المحليات الصناعية المتفوقة الحلاوة. لكنها تؤمن سعرات حرارية أقل من الـ«سكروز» والسكريات الأخرى لكونها لا تمتص تماما من قبل الجهاز الهضمي. وهي لا تؤثر كثيرا على مستويات سكر الدم كما يفعل الـ«سكروز». وهذه تشكل فائدة حقيقية بالنسبة الى الاشخاص المصابين بداء السكري. كما انها لا تساهم في تسوس الاسنان، لذلك فهي العنصر المحلي الرئيسي في عدد من أنواع اللبان (العلكة) الخالية من السكر. وتستخدم هذه المادة أيضا في الحلويات والمعجنات المطهية والايس كريم (الجيلاتي، البوظة) وبعض المربيات والفواكه المجففة. واذا أمعنت النظر فيها جيدا تجدها أيضا في معاجين الأسنان وغسولات الفم، وأقراص النعناع المنعشة للفم والتنفس والأدوية السائلة لمعالجة السعال واقراص تخفيف احتقانات البلعوم. لكن لا تجدها دائما في الأطعمة مثل السكر، او مثل عصير الذرة العالي الـ«فركتوز»، أو الـ«اسبارتايم»، أو الـ«سكرالوز». والسبب ان استهلاك كمية كبيرة منها، أي أكثر من 20 غراما يوميا من الـ«سوربيتول»، أو 20 غراما من الـ«مانيتول» قد يسبب غازات المعدة والأمعاء وانتفاخ البطن والاسهال. وما اذا كانت تسبب تأثيرات على الصحة لدى استخدامها بكميات قليلة على المدى الطويل فهي أمر غير معروف بعد.
* المرطبات المحلاة
* المحليات التي تضاف الى عصير الفواكه والى شراب الرياضيين، هي خلاف ما يعتقده الكثيرون، ليست صحية. وبين العامين 1977 و2001 تضاعف تناول المرطبات الغنية بالطاقة بسبب هذه المحليات، وذلك استنادا الى الباحثين في جامعة نورث كارولينا. كما أظهرت الدراسات ان الاشخاص الذين يتناولونها لا يعوضون عن ذلك بالتخفيف من السعرات الحرارية الإجمالية الاخرى التي يتناولونها.
وشرع الباحثون الآن في توثيق نتائج مثل هذه الاضرار الصحية عندما أفاد الباحثون في جامعة هارفارد بأن النساء اللواتي يشربن مشروبا واحدا، أو اثنين من المرطبات المحلاة يوميا فإنهن معرضات بنسبة 83 في المائة أكثر من اللواتي يتناولن شرابا واحدا في الشهر، للاصابة بداء السكري من النوع الثاني، ومن ثم أكثر عرضة ايضا لزيادة الوزن.
وعندما يقوم الاطفال بانتظام باستهلاك المرطبات المحلاة بالمواد الصناعية المركبة مثل السكروز وعصير الذرة العالي الفركتوز أو عصائر الفواكه المركزة، فإنهم يعتادون على مستوى من الحلويات التي من شأنها التأثير على عاداتهم الحياتية. كما وجدت إحصائيات الحمية واستطلاعاتها أن المراهقين في الولايات المتحدة، يحتسون 12 أونصة (الأونصة نحو 30 غراما او مليلترا) من المرطبات المحلاة يوميا، أي ما يعادل 20 ملعقة سكر صغير أو300 سعرة حرارية.
واحدى المشكلات مع المرطبات المحلاة انها مرطبات، أي مائية القوام، ذات لزوجة منخفضة. من هنا فإن هذه المشروبات ذات السعرات العالية قد تخدعنا عن طريق منع أجسامنا من «قراءة» مثل هذه السعرات العالية التي يعتمد عددها وكميتها على سماكة السائل، فالحليب المخضوض (ميلك شايك) يستوعب الكثير من السعرات الحرارية من الحليب الكامل الدسم، والأخير أكثر بكثير من الحليب الخالي الدسم.
وفي عام 2004 اقترحت افتتاحية في مجلة الجمعية الطبية الاميركية «أميركان ميديكال أسوسييشن» بأن تخفيض استهلاك المرطبات المحلاة بالسكر قد يكون أفضل فرصة أو وسيلة لمكافحة داء البدانة. وفي مارس (آذار) الماضي اصدرت هيئة خاصة بالتوجيه في ما يتعلق بالمرطبات التي ضمت في عضويتها الدكتور والتر ويليت رئيس دائرة التغذية في كلية الصحة العامة في جامعة هارفارد، مقترحاتها وتوصياتها بخصوص استهلاك المرطبات التي جاء فيها التأكيد على تناول المرطبات المنخفضة السعرات الحرارية، وخاصة الماء، بدلا من تلك ذات المحتوى العالي من السعرات الحرارية. كما اوصت بعدم تناول أكثر من ثماني أونصات يوميا من الصودا المحلاة، أو عصائر الفواكه، أو المشروبات الخاصة بالرياضيين التي تمد الاجسام بالطاقة. وبعد شهرين من ذلك التاريخ تمكن الرئيس الأميركي السابق بيل كلينتون وجمعية القلب الاميركية، من عقد صفقة مع صناعة المرطبات لإزالة كافة المرطبات المحلاة من المدارس العامة في الولايات المتحدة لمدة أربع سنوات.
* خدمة هارفارد الطبية ـ الحقوق: 2005 بريزيدانت آند فيلوز ـ كلية هارفارد
